鶏手羽先

まず手羽先を圧力鍋で5分間加圧しました。加熱した手羽先は、まだ熱いうちに醤油をまぶしておきます。冷める過程で醤油味が浸透します。

最後にフライパンで焦げ目を付けます。先に圧力鍋で蒸してあるので「焼き」は程よい焦げ目を付けることだけを目的にできます。

醤油味だけでなく、お好みで塩味も良いかも知れません。これからの暑い時期、ビールによく合う料理となります。

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「蒸し」の過程で出た煮汁は鶏スープとしても使えますよ。

2018年の梅干し

去年 に引き続き小梅を付けてみました。

近所で小梅1kgを購入し、一晩水にさらします。5時間程度で十分とのことですので深夜ないし早朝にはザルに上げておきました。

それからヘタ取りです。梅の実が樹木とつながっていた部分が残っているものがありますので、爪楊枝などを使って丁寧にほじくり返します。去年までは「梅仕事の中では、このヘタ取りが面倒だ」などと考えている自分がいたのですが、山椒を経験した今年は最早鼻歌混じりの楽勝仕事です。ヘタ取りの写真を撮っておこうと思っていたのですが、うっかりしていて気が付いたらヘタの付いている梅の実が無くなってしまってました。

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ヘタを取った梅は120グラムの食塩をまぶしながらガラス瓶の中に並べてゆきます。今年は梅重量比で12%の塩分です。上手く漬かってくれるか楽しみです。

 

トマトのワイン煮

「西大和さえき」さんで購入したトマトのワイン煮です。

見た目にも涼しげで暑い夏にぴったりでした。お惣菜としても美味しいのですが、トマトの甘味が強いのでデザートにもピッタリです。

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初めての山椒煮

実山椒を、初めて買って煮てみました。

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1パックでだいたい100グラムです。まずは、枝(軸ですか?)と山椒の実を取り分けます。

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細かい作業です。老眼が始まりつつある身にはこたえます。しかも山椒特有の刺激成分が指先にまとい付き、うっかり目でもこすってしまえばヒリヒリして涙がこぼれてきます。格闘2時間半にして、ようやく終わりが見えてきました。

下拵えが終われば、水洗いして熱湯で5~10分ほど茹でます。そして冷水にさらします。15分の段階で一度味見をし、水を替えてもう15分さらしました。15分の時点でも十分食すことはできますが、胃壁に沁みるような例の刺激が結構強烈でした。ところが30分の時点では相当マイルドになっていましたから、水にさらすことで確実に刺激成分は流出しているようです。逆に言えば、折角の山椒の風味を活かすためには30分は長すぎたかも知れません。

あとは ひじきの煮物 や ブリの照り焼き  のようにかえし醤油で煮詰めます。バリバリ食べるものでもなし、多少塩分が多くても構わないだろうと返し醤油はレードル2杯(50cc)使いました。私は山椒を醤油で煮るのは保存期間を延ばすためと位置付けています。ただ食べるだけなら、水煮して冷水にさらした時点で十分食用に耐えれると思います。

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100グラム有った山椒が、これだけになってしまいました。大さじ3杯といったところです。まぁ、そんなにバリバリ食べるものじゃないですけどね…。

山椒は今の時期しか出回らないので、これが上手くいったら500グラムとか1キロとか買って一年分作り置きしようと考えていたのですが、ちょっとこれを今年もう一回する気力は無くなってしまいました。「山椒煮は大変だ」というのが初めての山椒体験の教訓です。

春雨の炒め物

ほとんど冷蔵庫の残り物を片付けるためのようなメニューですが…。

 

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表 具材のリスト
具材 熱量(kcal) 備考
春雨 30グラム 103 乾燥重量
キャベツ 100グラム 20  
ポールウィンナー 1本 76  
うす揚げ 1/2枚 39  
竹の子水煮 100グラム 13  
しょうゆ 大さじ1 13  
合計 264  

 

春雨は事前に熱湯で5分茹でて戻しておきます。うす揚げは油抜きしておきました。

まずキャベツをフライパンで炒めます。軽く塩をしてからフタをすると、蒸し焼きになってキャベツの甘味が引き出せます。十分にキャベツが「しんなり」したら春雨以外の具材を加えて火を通します。

最後に春雨を加えて、しょうゆを回し掛け、味を調えたら火から下ろします。

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今回はしょうゆで味付けしましたが、ウスターソースでも似合いそうでしたよ。